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 Equipo. El INV compró en Alemania un cromatógrafo líquido ultra performance por unos U$S 500.000 para analizar el vino. Foto: Gentileza
Fuente: Los Andes
Un polvo cristalino blanco amarillento ya le ha causado algunos dolores de cabeza a la industria, que ahora deberá acotarse en su empleo. Aunque diluido sirve para sanitizar las bodegas de hongos y bacterias, la natamicina actúa mayormente como un antibiótico de efecto prolongado, cuya presencia en los vinos de exportación disparó la necesidad de ajustar su control.
Con la compra de un cromatógrafo de alta sensibilidad que ya está en Mendoza, el INV empezará con los análisis de rutina incluso para el mercado interno, a partir de un límite establecido de 5 microgramos por litro de vino. Por encima de ese valor, la presencia del compuesto hará que el vino se considere “adulterado”.
Así lo estableció la última semana el INV, a casi tres meses de que varias bodegas no pudieran ingresar sus partidas a Alemania luego de que las autoridades germanas las observaran por la presencia (no autorizada para la legislación de ese país) de trazas de natamicina. Y esto pese a insistirse en su inocuidad para la salud.
Si bien el nuevo equipo, adquirido a un laboratorio alemán por alrededor de U$S 500.000, permite detectar hasta 1 microgramo por litro, el rango contemplado de hasta 5 microgramos justifica para el INV una contaminación indirecta (restos que se transmiten al vino en insumos, mangueras o el mismo fraccionamiento). En Argentina es una sustancia no autorizada a niveles superiores.
Comercialmente, una de las marcas más difundidas (Pimaricina) se emplea para proteger los alimentos del crecimiento de hongos y es demandada por la industria cárnica (embutidos), quesos, jugos y, aunque no se reconoce, también por bodegas.
Por ejemplo, el prospecto de Pimaricina asegura que puede resultar “tan económica como efectiva debido a que trabaja en menores cantidades que el sorbato de potasio y a diferencia de otros sorbatos impide la migración de mohos hacia el interior del producto”. Y destaca que “es segura y efectiva, protege muchos alimentos del deterioro que los mohos y otros hongos puedan causarles”.
Lo cierto es que hasta que cobrara cierta mala fama, poco se sabía de la natamicina. Al punto que el INTA no ha desarrollado nada al respecto todavía. Para Carlos Parera, director regional, “es un producto no autorizado, distinto a estar prohibido taxativamente. A futuro, si el INV lo considera, podremos ahondar en sus efectos”.
¿Porqué se usa? Algunos técnicos coinciden en que es selectiva con las levaduras, pero actúa sobre las bacterias ascéticas y lácticas que pueden deteriorar al vino luego de la fermentación.
“Por su duración, está pensado para la guarda de vinos de gama media a alta. Su uso está más generalizado de lo que se creía”, explica Francisco Gómez, director técnico de la bodega experimental de Ciencias Agrarias. Además, está la exigencia de cada mercado: “en Inglaterra el anhídrido sulfuroso, principal antiséptico que utilizamos, es alergénico. De ahí su sustitución”, ejemplifica Gómez.
El UPLC (Cromatógrafo Líquido Ultra Performance) comprado en Alemania es un equipo capaz de detectar hasta un microgramo por litro de vino y trabajará a partir de un muestreo. Luego de resaltar que la idea es empezar los controles antes de que termine abril, Guillermo García, titular del INV, admite que puede tener un costo adicional para las bodegas.
“En general, los aranceles se mantienen desde 2004, con lo cual habrá que actualizarlos en función de la inversión en equipamiento”.
¿Para qué destinos se aplicará? Alemania, Reino Unido, Países Bajos, Corea y Dinamarca están en el listado principal. Pero no excluye a cualquier mercado que lo pida.
¿Qué ocurre si hay un exceso? Las sanciones comunes a un caso de adulteración. Para la salud, según el enólogo Gómez, “su ingesta sin necesidad provocaría un acostumbramiento a ciertos microorganismos, por la adaptación de las cepas a los antibióticos”.
¿Qué técnicas se puede usar entonces? Recurrir a la regla de corte o a productos capaces de bloquearlo químicamente, ya que está descartado una acción física (sedimentación y filtrado).
Definiciones por el color
El lunes al mediodía, las autoridades del INV darán a conocer la decisión acerca del nuevo límite en cuanto a unidades de color exigible para los vinos tintos. Será al cabo de la reunión con el Consejo Técnico Asesor que integran las principales entidades de la industria, durante la mañana. Pero el cónclave también está convocado para analizar cómo se implementará el control de la natamicina.
Cabe recordar que uno de los aspectos pos-cosecha que más expectativas concentra es la definición acerca del color. A partir de una previsión de menos rendimientos y escasas existencias proyectadas, los pedidos confluyen en la necesidad de reducir el límite a 400, un nivel similar a la de la añada 2008.
Hoy se mantiene en cerca de 450, más una tolerancia del 10%. “Hay un único pedido para discutirlo, el resto de las entidades lo está estudiando. Lo definiremos con la frialdad de los números”, señaló García.
Fuente: Miguel Angel Flores - Diario Los Andes
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