| El ron: elixir del Mar Caribe |
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| 31 de marzo de 2009 10:30 | ||||||||
 Ron de Guatemala Fuente: cava Argentina
Quince hombres van en el cofre del muerto,
Yo-ho-ho y una botella de ron. La bebida y el diablo hicieron el resto, yo-ho-ho y una botella de ron.
ROBERT LOUIS STEVENSON
(1850-1894) La Isla del Tesoro
El Mar Caribe, llamado poéticamente “el archipiélago de los siete colores” por Félix Martí Ibáñez, es igualmente conocido con la designación de Archipiélago de las Antillas. Comprende las Antillas Mayores (Cuba, Haití, República Dominicana, Jamaica y Puerto Rico), las Antillas Menores y las Bahamas. Las Antillas Menores ---igualmente llamadas Pequeñas Antillas--- dan forma a un grupo insular que forma una especie de arco, ubicado al sudeste de las Grandes Antillas, que se extienden desde la zona oriental de Puerto Rico hasta la costa Este de Venezuela.
Félix Martí Ibáñez, admirado maestro, escribió un texto titulado “El ron: ámbar líquido”, en el cual dejó asentado que “el ron era la bebida predilecta de los filibusteros, de la real armada británica y de los conquistadores españoles, Tiene una vieja y romántica historia. este aromático licor, regalo del nuevo mundo al viejo continente y cuyo color puede ser blanco, dorado o ambarino. Se bebe solo, combinado mágicamente con las exóticas frutas del trópico, o en refrescantes daiquiríes, Con razón se le ha llamado el “rocío dorado” o el “ámbar liquido” del Caribe”. Y enseguida agrega: “El origen de la palabra “ron ” es un misterio. Algunos lexicógrafos opinan que la palabra deriva del griego, por vía del latín saccharum, que significa “azúcar”. Otros piensan que proviene del arcaísmo inglés “rumbullion”, que significa “tumulto”, o de rumboose, un exquisito licor” Este renombrado escritor hispano aseveró que los grupos étnicos de los siboneyes, aruacos ---también llamados taínos--- y los caribes se alimentaban con carne humana, y que del vocablo caribe derivó la palabra caníbal. Carlos Delgado, autor de la obra. Libro de los aguardientes y licores, se ocupa de este destilado en el capítulo que lleva por título “Caribe: el archipiélago del ron”, donde asienta que un viajero, Richard Ligon, escribió lo siguiente: “La principal bebida embriagadora que fabrican en esta isla (Barbados, la que se encuentra en la parte más oriental del Mar de las Antillas)) es el “rumbuillon”, también llamado “killdevil” (“matadiablos”): es a base de caña de azúcar destilada, y constituye un alcohol infernalmente fuerte”. Esta es la primera noticia escrita (1659) acerca de este aguardiente.”
 Mar de las Antillas La asociación de la British Navy con el ron (leo en el libro The ultimate enciclopedia of wine, beer and spirits), escrito por Stuart Walton y Brian Glover) data del siglo XVIII. La tradición se extiende a través del periodo más glorioso de la historia marítima británica, básicamente porque el ron soportaba mejor las altas temperaturas que la cerveza. la ración diaria de media pinta era usualmente mezclada con agua y jugo de limón, para evitar el escorbuto. No fue sino hasta 1970 que se decidió que el hecho de beber ocho raciones de ron por día podía no ser la mejor garantía de un buen desempeño militar”. En el libro Liqueurs, de Peter Hallgarten, aparecen los nombres que los franceses daban (hasta el año 1921) a los tres tipos de ron: Eaux de Vie de Canne, Rhum y Tafia (palabra de la lengua créole). La palabra elíxir viene del árabe al ikseer que tiene el significado de preparación farmacéutica, y por extensión hace referencia a una sustancia de señaladas cualidades curativas. El Diccionario de la Lengua Española (edición Espasa-Calpe, 2005) define elixir de la siguiente manera: “licor compuesto de diferentes sustancias curativas disueltas, por lo regular, en alcohol”. Y además señala otro significado: “medicamento o remedio maravilloso”. En el portal Wikipedia leo que “ el elixir de la vida o elíxir de la inmortalidad es una legendaria poción o bebida que garantizaba la vida eterna. Fue una de las metas perseguidas por muchos alquimistas, como remedio que curara todas las enfermedades (panacea) y prolongara la vida eternamente. Algunos de ellos, como Paracelso, lograron grandes avances en el campo farmacéutico. Se relaciona con la piedra filosofal, mística piedra que transformaría los metales en oro y supuestamente crearía el elixir. Obviamente, ningún alquimista jamás consiguió tal elíxir, pero si consiguieron muchas muertes. Una de las leyendas urbanas relacionadas y más destacadas es la de la muerte del científico Isaac Newton, que al parecer intento crear una y bebió su pócima que en vez de darle vida eterna, le proporcionó un encuentro letal” En junio de 2005 el Grupo Enológico Mexicano organizó la Primera cata de rones en México, y en esa ocasión fueron degustados analíticamente, frente a una nutrida concurrencia (se trató de una cata dirigida, para orientar al auditorio la forma de apreciar las características organolépticas de este destilado) cinco diferentes tipos y marcas de ron. En esa ocasión escribí un extenso texto del cual ahora transcribo tres párrafos.
La caña de azúcar (la materia prima para elaborar ese aguardiente) es una gramínea tropical originaria de Nueva Guinea. Su nombre científico es Saccharum officinarum, y el tallo de la caña es rico en sacarosa, y también en glucosa y fructuosa. De la isla de Nueva Guinea fue propagado su cultivo a Asia, y posteriormente a Europa, siendo sembrada ampliamente en las islas Canarias y en las islas Azores. Cristóbal Colón, en su segundo viaje a América, en 1493, llevó cañas de azúcar de las islas Azores a la Española (la isla caribeña que actualmente comparten la República Dominicana y Haití), para difundir, posteriormente, esa siembra en diversos lugares del Mar de las Antillas. Este colosal grupo insular ha sido denominado, atinadamente, “El Archipiélago del Ron”, ya que el cultivo de la caña de azúcar propició la producción de cuantiosos volúmenes de ron en infinidad de islas. La primera noticia acerca de este destilado es de la isla de Barbados, en el año 1650, y en un relato esa bebida es llamada “Matadiablos”, y también Rumbullion. A partir de 1667 se la dio el nombre de Ron o Rum.  Ron de Nicaragua Los residuos, después de retirar los azúcares cristalizados, son llamados melazas. Con ellos, una vez fermentado el jugo y sometido a proceso de destilación, se elabora otra clase de ron, de menor calidad y finura. Las cañas que fueron prensadas y trituradas reciben el nombre de bagazos, y son utilizadas como combustible, después de haber sido secadas, para calentar los alambiques. El jugo es fermentado, y posteriormente destilado, en alambiques de olla o de columna, y de este proceso es obtenido un destilado --aguardiente--, el cual puede ser añejado en barricas de roble durante algunos años, o bien ser comercializado sin envejecimiento, como “ron blanco”. (Hasta aquí aquel escrito de 2005) Actualmente la producción de Ron es muy cuantiosa, a nivel mundial, ya que es elaborado en casi todas las islas del Mar Caribe: Cuba, Puerto Rico, Jamaica, República Dominicana, Haití, Barbados, Guyana, Martinica, Trinidad e Islas Vírgenes (tanto las británicas como las estadounidenses) entre otras ínsulas. También es producido en Brasil, Colombia, Nicaragua, Venezuela, Estados Unidos de América, Canadá, México, Australia, Filipinas y Tailandia. Entre los rones de mayor fama en el mundo figuran los siguientes:
En un artículo publicado el 4 de mayo de 2003 (en la página www.elmundovino.com), que lleva por título “Un boom en Estados Unidos: ¿Cognac?. Mejor ron añejo”, Luis A. Torres consigna que “los rones añejos están imponiendo en Estados Unidos nuevas tendencias entre los consumidores, que no lo ven ya como una bebida sólo para mezclar, sino para tomarla a solas como un buen coñac. El 'boom' de los rones de calidad se produce con la llegada al mercado estadounidense de productos añejados mas de 12 años, especialmente de países centroamericanos como Guatemala y Nicaragua. De repente, se está considerando al ron añejo en la misma categoría que los whiskies y coñacs, incluso superando a estos como acompañante de un buen puro tras una comida”. Los vocablos pirata, bucanero, corsario y filibustero suelen ser confundidos muy frecuentemente. El Diccionario de la Lengua Española (Madrid, Espasa-Calpe, 2005) asienta que pirata es el navegante que se dedicaba a asaltar a otros barcos o a hacer incursiones en la costa. Del vocablo bucanero consigna que es el pirata mercenario de los siglos XVII y XVIII, que saqueaban las posesiones españolas, y menciona la variante de embarcación y/o navegante que contaba con la autorización de su país para perseguir y saquear los barcos mercantes de un país enemigo. El mismo diccionario, al ocuparse del término filibustero, anota que es el nombre de ciertos piratas que en el siglo XVII actuaban en el Mar de las Antillas
 Ron de España
Vuelvo a la página Wikipedia para este asunto, y allí se menciona que “Un bucanero (en las lenguas caribes bucán es una rejilla o trama de madera utilizada para ahumar la carne por los habitantes precolombinos de las Antillas) era originalmente un habitante de la parte occidental de la isla La Española, actual Haití y República Dominicana, que se dedicaba a cazar vacas y cerdos salvajes para bucanear, es decir, ahumar la carne y venderla a los navíos que navegaban por las aguas del Mar Caribe”. A lo largo de los siglos XVII y XVIII el término, alternado con el de filibustero pasó a ser sinónimo de pirata. Sin embargo, mientras los piratas solían limitar sus actividades al mar, los bucaneros no desdeñaban las actividades en tierra firme ni dedicarse al pillaje”. Durante la vigésimo cuarta cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos (una de las varias presentaciones que realiza periódicamente el Grupo Enológico Mexicano), celebrada en fecha reciente en un salón del restaurante “Bistro 235”, Carlos Ruiz González ---Miembro de Número de esa agrupación de enófilos--- disertó acerca del ron. Su charla, ilustrada con numerosas ilustraciones, fue en extremo amena, salpicada con anécdotas y curiosos sucedidos en torno a esa bebida que en el Mar Caribe tuvo su cuna. Si bien no requirió leer su intervención, sí preparó un texto que ahora entrecomillo por ser de su autoría, a partir de este momento.
“El ron es una bebida alcohólica (se trata de un aguardiente) que se obtiene a partir de la caña de azúcar; destilando sea del jugo de caña fermentado (el llamado guarapo) o sea de las melazas fermentadas (mieles incristalizables, en inglés molasses) que son las mieles que quedan después de haber obtenido azúcar del jugo de caña. Este aguardiente puede alcanzar un contenido alcohólico de 80o grados, aunque después se rebaja con agua destilada. Los franceses lo clasifican en dos variedades; ron agrícola (cuando se obtiene de jugo de caña azúcar), y ron industrial (cuando se obtiene de melazas o mieles incristalizables).  Ron de Mexico El contenido de alcohol no se podía conocer (no había como medirlo) hasta 1826, en que se descubrió el hidrómetro de Sikes, que mide el contenido de alcohol en el ron. Antes se ponía pólvora encima del ron y con una lupa se concentraban los rayos del sol. Si se encendía la pólvora y el ron no, se consideraba que el contenido alcohólico era el adecuado Si se prendían la pólvora y el ron, tenía demasiado alcoholSi no prendían ni el ron ni la pólvora, los dos eran de ínfima calidad. La popularidad del ron empezó a preocupar a las destilerías francesas, que buscaron proteger la fabricación del alcohol en Francia, a costa de las colonias, un edicto real de 1713 prohibió la venta de melazas y sus derivados en Francia, esta prohibición hizo que floreciera el mercado negro. No hay una división u ordenación única, pues a diferencia de otras bebidas alcohólicas, el ron se produce en muy diversos países y cada uno tiene su propia reglamentación (comparar con vodka, coñac, whisky), así nos encontramos con términos como: Añejo, Solera, Reserva, XO, Silver Dry, o por edades (3, 5, 7, 10 y hasta 15, 20 y 33 años). A continuación clasificaré el ron de acuerdo a su proceso de elaboración, y de acuerdo a su presentación final. Los franceses lo clasifican en dos variedades; ron agrícola (cuando se obtiene de jugo de caña de azúcar), y ron industrial (cuando se obtiene de melazas o mieles incristalizables) (comentario de Grau). De acuerdo a su presentación final, quedan agrupados en tres grandes categorías: 1.Ron blanco, claro y ligero, normalmente hecho para mezclar, (un año, o poco más en barrica) se le acredita a Don Facundo Bacardí, el fundador de la casa Bacardí, en Santiago de Cuba, en 1827, el haber descubierto el proceso de filtrado del ron con carbón activado, lo que permitió tener un ron blanco con un sabor estándar, mezclable, ya que el filtrado retira las impurezas aceitosas y pesadas, dejándolo ligero. El filtro sigue siendo un secreto familiar bien guardado, pero se supone que está hecho de carbón y arena. Se cuenta que en 1892 Alfonso XII (quien habría de ser rey de España más tarde) tenía 6 años, y presentó un cuadro de fiebre. Sin consultarlo sus asistentes le dieron una copa de Bacardí, lo que hizo que durmiera plácidamente. Cuando despertó la fiebre había desaparecido y se hallaba en perfecto estado de salud.. Poco después el secretario real escribió a Facundo Bacardí agradeciéndole “la elaboración de un producto que salvó la vida de su majestad”. 2.Ron añejo, que tiene desde una tonalidad oro pálido, hasta una más oscura, (de uno a más de tres años en barrica) puede tomarse mezclado o no, normalmente tiene más años de añejamiento en barricas
3.Rones especiados (spiced rums) oscuros y potentes, (más de tres años en barrica) son muy comunes en Inglaterra y Estados Unidos, y normalmente se toman mezclados.El origen de estos rones se remonta a la época colonial de Estados Unidos. Los ingleses producían ron en sus dominios en el caribe (Barbados, Jamaica), y como la calidad era variable y los sabores también, se acostumbraron a añadirle especias para disimular el fuerte sabor. La costumbre permanece hasta nuestros días.
A manera de colofón citaré una frase del escritor Néstor Luján, que aparece en su hermoso libro Los placeres de la sobremesa. “Los dos emblemas de la piratería del Caribe son la bandera negra con las tibias y la calavera, y un esqueleto que esgrime en su mano derecha un puñal y en la izquierda un vaso de ron”.
Fuente: Miguel Guzmán Peredo (Director de Grupo Enológico Mexicano) - Esta dirección de correo electrónico está protegida contra los robots de spam, necesita tener Javascript activado para poder verla
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